五香雞爪怎么做才好吃

授課機構	九九味餐飲培訓有限公司
上課地點	中國各分校\|詳細地圖
成交/評價	5.0分
聯系電話	請預約試聽,老師稍后回復您！

機構信息

九九味餐飲培訓有限公司

機構類型：未認證

滿意度： 5.0分

機構地址：重慶南岸區金山路15號

聯系方式： 13320268705

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這款鹵雞爪先用熱油炸至虎皮狀，再放到秘制鹵水里成熟，成品香味撲鼻。

一、香料配制：

小茴香25克，山奈25克，大紅袍花椒25克，香砂25克，八角20克，陳皮15克，香葉10克，桂皮10克，甘草10克，干香茅草10克，草果5克（去籽留皮）

二、蔬菜料配制：

生姜片250克，大蔥段250克，胡蘿卜條200克，芹菜段150克，香菜段100克，青椒100克，二荊條辣椒100克。

三、鹵水熬制：

1、取豬大腿骨5000克，雞架3只洗凈，凈鍋上火倒入清水，以上兩種原料分別涼水下鍋焯水撇凈泡沫撈出洗凈。

2、取不銹鋼鹵桶放入洗進的原料，再倒入15千克純凈水大火燒開后持續小火燒3小時，改大火熬制1小時，然后過濾渣料留汁即成湯料，大約得10千克湯汁。

3、然后放入全部蔬菜料和全部香料，再加入熟雞油500克，熟豬油500克，紅油500克。

4、然后大火燒開后立即改小火熬制120分鐘，然后用工具過濾渣料留汁。

5、較后用雞精100克，精鹽適量，白胡椒20克，黃片糖100克攪拌均勻調味即成秘制鹵水。

四、原料處理：

1、取美國大雞爪3000克，剪去趾甲，去除老皮。

2、凈鍋上火倒入清水，涼水下鍋大火燒開焯透，撈出控干水分。

3、鍋中倒入色拉油燒制七成熱時，放入控干水分的雞爪，炸至雞爪色澤金黃呈虎皮狀撈出控油即可。

五、鹵制雞爪：

將炸好的鳳爪倒入提前熬制的鹵水汁中，大火燒開，改小火鹵制成熟，關火在冷鹵60分鐘，撈出裝盤即可食用。

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