| 授課機構 | 九九味餐飲培訓有限公司 |
| 上課地點 | 中國各分校|詳細地圖 |
| 成交/評價 | 5.0分 |
| 聯系電話 | 請預約試聽,老師稍后回復您！ |
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機構類型： 未認證
滿意度： 5.0分
機構地址：重慶南岸區金山路15號
聯系方式： 13320268705
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課程分類
【較好步驟】香料配比：
1.八角11克，良姜10克，大紅袍花椒8克，陳皮7克，山萘5克，草豆蔻4克，肉豆蔻4克，白豆蔻4克，草果4克（去籽留皮），蓽撥2.5克，砂仁2.4克，桂皮2克，丁香2克，山楂適量。
2.以上全部香料倒入盆中，在倒入開水浸泡25分鐘左右后洗凈撈出瀝干水分放入香料包系緊制成香料包（目的去除泥沙和祛除異味）
【第二步驟】熬制糖色：
1.準備冰糖一把少許植物油，油的用量不要大，只需要起到潤鍋化糖的作用，再燒適量的開水備用。
2.把鍋燒熱，倒入植物油滑鍋，滑好鍋后倒入冰糖保持開中小火，不停翻炒敲碎冰糖，冰糖逐漸融化顏色變為微黃色，不停攪拌冰糖完全化開。
3.顏色也逐漸加深變成紅棕色，起鍋或者開小火繼續攪拌，這時鍋內也會出現小氣泡，當小泡即將變成大泡時從鍋邊淋入一勺開水，鍋內泡沫快速褪去，轉中火攪拌均勻后即可出鍋，用油熬糖色也完成了。
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【第三步驟】熬制醬鹵流程：
1.老母雞一只宰殺洗凈，豬大腿骨6斤洗凈后從中間砸斷，新鮮的豬肉皮500克洗凈。
2.凈鍋上火倒入凈水，以上葷料全部涼水下鍋，大火燒開焯水撇凈泡沫，撈出洗凈后倒入不銹鋼鹵桶里。
3.再倒入純凈水12千克，大火燒開改小火慢慢熬制5小時，然后用工具過濾渣料留汁約的10千克左右。
4.再倒入精鹽40克，味精40克，雞粉40克，黃片塘30克攪拌均勻后大火燒開即可關火。
5.鹵貨時在放入姜片80克，蔥段60克，即可。
