| 授課機構 | 九九味餐飲培訓有限公司 |
| 上課地點 | 中國各分校|詳細地圖 |
| 成交/評價 | 5.0分 |
| 聯系電話 | 請預約試聽,老師稍后回復您！ |
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機構類型： 未認證
滿意度： 5.0分
機構地址：重慶南岸區金山路15號
聯系方式： 13320268705
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課程分類
準備做麻椒雞的朋友，可以好好看看我這篇筆記，整套麻椒雞的技術流程都有講解、我的技術有以下特點
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1、無添加劑、色素、防腐劑
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2、純植物鹵料和日常家用調味料
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3、做法簡單，鹵水可以長期使用
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較好步：整雞的處理
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1、新鮮雞/凍雞首先清洗干凈放入冷水中浸泡1小時左右
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2、將燒開的水往雞肚子里面沖洗2-3次，然后用冷水沖洗干凈
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3、往雞肚子里面塞入麻椒6克、紅花椒5克，干辣椒10克、鹽5克、白糖5克、姜蒜各5克、料酒幾滴、然后將雞肚子縫好。
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第二步：鹵水制作
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1、鹵料包
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丁香3克、良姜10克、草果10克、肉桂13克、陳皮10克、白芷10克、白蔻5克、八角15克、小茴香10克、香葉12克、肉果9克
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按照上面的種類將香料稱好，然后放入開水中泡10分鐘撈起即可
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2、炒糖色
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鍋中倒入適量油，開小火，然后倒入白冰糖400克，不停的翻炒，等到冰糖完全融化，并滿鍋都是白色泡沫，倒入開水400克、燒開糖色即成
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3、調鹵水
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桶中倒入15斤水，開大火，放入鹵料包、全部糖色、鹽200克左右、雞精100克、花椒100克、干辣椒100克、白糖30克、油800克、姜蒜各60克、燒開后、小火煮50分鐘即可做麻椒雞
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第三步：麻椒雞制作及經驗
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往燒開的鹵水里面加入料酒30克，放入處理好的整雞，將雞鹵熟，然后關火浸泡60-90分鐘即完成制作，將做好的麻椒雞撈起擺放整齊，吃的時候，用手將麻椒雞撕成小塊，用雞肚子里面的料攪拌一下，即可食用
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技術補充：
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鹵制時間：不同品種的雞，鹵制時間都是不同的，這個靈活處理，切記把時間固定、不然成品有缺點
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花椒/麻椒選材：這個要選擇質量好的、質量太差的有苦味，麻香很差
