天氣冷了，一碗牛肉面，暖身暖胃更暖心。吃一口熱騰騰的面條，來一快勁道的牛肉，喝一口香噴噴的面湯，那滋味，能讓人長吁一口氣。在各地有各種牛肉面做法，有塊狀牛肉的，有片壯牛肉的，也有顆粒狀牛肉的，各種做法花樣百出，?牛肉面的種類有很多，如香菇牛肉面、紅燒牛肉面、西紅柿牛肉面、老壇酸菜牛肉面、正宗蘭州牛肉面、蔥香牛肉面等等各種味道的牛肉面數不勝數，不過萬變不離其宗，只要其中一種牛肉面，就能創作出屬于自己的“招牌牛肉面”。

蘭州牛肉面的優劣除了拉面外，較重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。牛肉湯主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。湯的制法用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調料和中藥調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里較入味兒的湯料。熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨），牛肝，有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可。

做牛肉面要將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。蘭州牛肉面的優劣除了拉面外，較重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。牛肉湯主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。

河南省新鄉市鮮天下餐飲小吃培訓學校聯系人；趙經理

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