正宗瀏陽蒸菜培訓長沙湖南蒸菜培訓

蒸是一種重要的烹調方法，我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養素。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。此外有些其它烹調方法，還以蒸來作基礎。 

蒸的器具很多，有木制蒸籠、竹制蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，根據原料多少調節。蒸菜時，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。 

蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用于質嫩的原料，如：魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛，時間為15分鐘左右。對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應采用旺火沸水長時間蒸，如：香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應采用中火、小火徐徐蒸。 

蒸的花色品種和方法很多，主要如下： 

1．粉蒸 即將原料調好味后，拌上米粉蒸制。 

2．扣蒸 將原料拼成各種花案圖形放在特制的器皿中蒸熟。 

3．包蒸 用菜葉、荷葉包上調味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃紙包好才上籠。 

4．清蒸 又稱清燉，是將原料加上調味料及少許高湯，上籠蒸制，然后淋輕芡而成。 

5．釀蒸 即有原料表面涂貼魚茸、蝦茸、雞茸等，涂成各種形狀、色彩，或在食物中塞入各種焰心，放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。 

6．造型蒸 即將原料加工成茸后，拌入調味料和凝固物質，如：蛋清、淀粉、瓊脂等，做成各種形態，裝在模具內上籠蒸制，蒸熟后成為固體造型。 

要做好蒸菜，必須注意以下關鍵。 

1．原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水中，調味品也不易滲透到原料中，故而限度的保持了原汁原味。因 此必須選用新鮮原料，否則口味會受影響。 

2．調好味，調味分為基礎味和補充味，基礎味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟后加入芡汁，芡計要咸談適宜，不可太濃。 

3．采用粉蒸法時，原料質老的可選用粗米粉，原料質嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據原料的需要處理好，米粉厚度也要適宜。 

4．掌握好原料蒸制時的溫度，原料的濕度要大，以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。 

5．根據原料耐氣沖的程度，分別采用急氣蓋蒸，即蓋嚴后在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸，在冷水上逐漸加熱，至氣急后蒸成的方法。 

總之火大、水多、時間短，是蒸法七字訣。