大連烘焙培訓班-黑森林制作

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BLACKF0REST黑森林。

BySoraya0uedarbi.)

蛋糕巧克力(總計：475克)

二百二十克……雞蛋(四個)

125克……細砂糖

115克……低筋粉。

十五克……可可粉(Favena)步：

烤箱預熱到175℃即可。

把全蛋液和糖粉一起放入攪拌器的攪拌缸中，把攪拌缸置于水槽中加熱，使蛋、糖的溫度達到55℃，攪拌直至冷卻。

把過篩后的面粉和可可粉混合，倒入圓型模中。

在175攝氏度預熱的烤爐里烘焙大約25分鐘(在不同的烤箱里烘焙會稍微不同)。

脫模后放在風干處冷卻。

葡萄糖(合計：155克)

一百克…水。

四十克……細砂糖

十五克……37度櫻桃紅酒

步：

把水和糖用中火加熱10分鐘，然后煮成糖漿。

冷卻后加入櫻桃汁，攪拌均勻即可。

巧克力屑(總量：150克)

150克…60的黑巧克力

步：

把烤盤放在冰箱里以降低其溫度。

在巧克力融化的同時(微波爐或水浴)。

用抹刀把融化的黑巧克力涂在烤盤上，再冷藏幾分鐘，然后用鏟刀劃出2-3厘米的小方格，鏟起形成碎屑狀，放在烤盤上待用。

小奶油(總計：800克)

750克——40淡奶油。

五十克……糖粉(一勺)步：

要領：淡奶油需低溫保存(4-6℃)。

把低溫淡奶油放入同樣低溫的攪拌器中，從低速開始逐漸轉速。

當奶油從液體中分離出來后，把過篩糖粉加入繼續攪拌。

觀察乳脂出現明顯紋路時要注意，不要過度打發導致打發失敗——當攪拌槳提起時，乳脂呈軟性尖峰狀態，即表明打發完畢。

裝配及裝修

櫻桃罐頭200克(阿馬雷納)

六到八瓶君度酒浸櫻桃。步：

把冷卻的巧克力蛋糕切成三層，涂上櫻桃糖漿，每層涂上香緹奶油，再夾進櫻桃罐頭。

然后用香緹奶油把蛋糕涂得整整齊齊，再用黑巧克力屑沾在蛋糕表面和周圍。

將6-8個螺旋狀的星形花嘴擺在蛋糕部，上面放上一顆君度櫻桃枝或罐頭櫻桃。

在柜臺或銷售前灑上少量的糖粉在表面上。

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