成都蜀媽勞動職業技能培訓
用戶評分:5.0
主營業務：現撈鹵菜-涼菜熟食-米線面食-白案面點-夜宵燒烤-火鍋串串-特色川菜-快餐小吃
機構類型： 課程展示
滿意度： 5.0分
機構地址：成都
聯系方式： 15982499932
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課程分類
川鹵，正宗秘制工藝本身分倆種鹵水，五香味型，麻辣味型，鹵水重視的是香料的配方比例，正宗川鹵香料超過20種，鹵水的熬制首先留意香料的處理，香料通過清水侵泡，去除香料外層的異味，加大骨熬制五小時以上即可起鍋鹵水，鹵水更留意的是鹵水的保養，百年老鹵傳承下來的不只是手藝，老鹵水每次鹵完有必要燒開靜置，不可加生水，不可搖動，否則天熱第二天會發酸，鹵制菜品比較廣泛，一些特別的肝臟腸肺有必要悼水或者碼味，素菜放入湯鍋即可沒有多大的講究，其次，拌菜也是調味的關鍵步驟，拌涼菜，西南地區以麻辣味為主。
鹵菜培訓內容：
1、高湯原材料的選購和制造辦法以及保存辦法。
2、鹵菜香料的識別以及選配 。
3、鹵菜配方及各種質料的標準量。
4、糖色的炒制辦法 。
5、鹵湯調色、調味和火候的把握。
6、鹵水制造中的留意事項。
7、紅鹵、白鹵的制造辦法。
8、質料初加工和處理辦法。
9、肉類的腌制和煮制時間的把握。
10、鹵制品各種食法及味型加工的全程工藝。
11、鹵菜湯料的保管和存放。
12、鹵制品的保存和二次變鮮辦法。
13、紅油辣椒的香料配方與制造。
14、涼拌菜的制造辦法和留意事項。
15、鹵制系列：鹵豬蹄、鹵香嘴、鹵豬耳、鹵雞爪、鹵鴨心、鹵鴨脖、鹵鴨頭、鹵雞翅、鹵肥腸、鹵雞尖、鹵豆干、棒棒雞等。
16、贈送學習涼拌豬頭肉、紅油耳片、涼拌素菜（如涼拌海帶、涼拌藕片、涼拌豆皮等）。
17、學員享用終身免 費跟蹤服務，終身技能晉級服務。
我國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一向以它獨有的形式在不斷的逾越與發展，它通過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡略包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤亮光、食用方便、便于帶著，備受人們的喜愛。
