很快又到了鹵味的旺銷季節，一個季節一波美味，四川新派鹵味，油辣鹵、現撈這種時尚又新奇的鹵味又迎來了旺季，易家川菜過去一直都圍繞著“一鍋式”的老版現撈辣鹵為大家分享經驗，不管怎么去表達，相信還是會有很多朋友不能有效的規范操作，現撈成品的技術痛點一直都繼續存在著。

現撈油辣鹵鴨脖

易家川菜憑心而論，現撈只是一種辣鹵制售的形式，現鹵現撈，新鮮感官好，實際上現撈就是歸屬于油鹵，突顯強度麻辣的油鹵而已，有人會問，鹵水中什么較有價值，較值得保存，說到這里有很多人不服，到底是鹵湯值錢還是鹵油寶貴，易家川菜用下面傳統川鹵、油鹵兩種鹵水的原理給大家有根據的做個闡述。

傳統川鹵的價值

傳統川鹵是較早復古的鹵味工藝，制作傳統川鹵較講求食材天然，食材的本味，首先就是要湯鮮美，而且有膠質和粘度，所以吊傳統川鹵的湯就要用到多種天然上等動物食材進去吊湯提高原汁原味湯鮮，同時還要用膠原蛋白含量高的食材去提高湯的濃度，鹵湯有濃度味道就更粘附。傳統川鹵剛開始起鹵的時候是沒有油的，要經過多次鹵制油脂高的食材，慢慢積累出混合油脂形成鹵油，傳統川鹵一般是用來鹵雞、鴨、牛肉、零件這類，動物油脂少就不易氧化，如果鹵了動物油脂高的食材，雖然味道好，但是氧化問題就會出現。傳統川鹵里面的辣味很少，用了少量辣椒進去提高口感，所以傳統川鹵使用到一定程度就會因為食材雜物、調料雜物的沉積顏色暗沉。傳統川鹵的價值就在鹵湯、鹵汁、鹵油一體，要合理保存整體鹵湯就需要多保養呵護，勤過濾，保存的越好，用的時間頻率越久越有價值，百年老鹵就是基于傳統鹵水。與油鹵無關。

專用辣鹵

專用辣鹵

專用辣鹵

油鹵的價值

油鹵是后來才有的改良派，油鹵就是鹵油占比更大的鹵水，嚴格來說油鹵可以有五香油鹵和油辣鹵兩者，這種鹵味靠的都是油，所以不管五香油鹵還是油辣鹵，油都是特制出來的，氧化問題不能徹底解決，只能改善，因此特制鹵油都是用植物油來做，植物油可以降低氧化時間。另一方面，真個鹵味的核心除了鹵料包，那就是鹵油，四川油鹵之所以好吃，那就是因為油的作用，油才能讓鹵肉味道更好，說到這里，我們與傳統川鹵來對比，油鹵所用的鹵湯就顯得沒有鹵油重要了。油鹵鹵湯不需要花費過高的成本來突出鮮美，只用一般的食材來熬湯，又節省時間和成本，這個時候味精、雞精這種增鮮調料的用途就比較重要。油鹵的熱度高，制作量大，鹵湯就會經常沉淀污漬導致變色，既然鹵油是特制的，那么油鹵的鹵湯其實就不是非常重要，鹵湯可以隨時換鹵料包，現調味，只要好好保存鹵油就是重點。說到這里，大家應該對兩種四川鹵水的大致結構有所了解，根據這兩種分析之后，我們開始來說油辣鹵、現撈的技術痛點問題。

油辣鹵、現撈技術痛點

油辣鹵、現撈其實就是油鹵，是麻辣味重的油鹵，這與上面所講的油鹵是一個道理，不過油辣鹵、現撈的鹵制量更大，混鹵頻率更高，如果經驗足，一鍋辣鹵水就可以鹵出美味，但如果一次性鹵上百斤怎么掌握，怎么保證味道穩定，怎么控制耙軟程度，怎么在銷售的時候都可以熱氣騰騰的現撈出來呢？

所以易家川菜認為必須改良，必須用更好的方法來制作，分鍋式鹵制法由此而生，分鍋的目的就是先讓食材先在較好鍋基礎鹵水里鹵入味，成熟7分，然后再用另一鍋香辣油占比高的鹵水來泡入麻辣味，泡的時間要與你銷售的時間有默契，這樣就叫現撈現鹵了。每一種食材成熟時間不同，要有一個統一規范標準才行，所以在基礎鹵水里鹵的時間就是關鍵，不管什么食材，都通過基礎鹵水鹵到7成熟，七成熟之后，可以存儲，然后再根據你要銷售的量，統一放進香辣油占比高的鹵水中去泡夠味泡夠時間。

香辣油是關鍵，泡入味是核

泡鹵雞爪

泡鹵雞爪

泡鹵鴨翅鴨掌

既然已經說到了分鍋鹵制法，那么易家川菜這里要講的就是香辣油的重要性，辣鹵的基礎味道靠鹵料包，但是辣鹵的真正味道靠的是香辣油，水入味，油入香，油重才香濃，川式風味的核心就是油，辣鹵的味道也是油，這種香辣油是辣椒、花椒、香料粉，配制后，通過制作手段，將香味和麻辣味融入到油里，形成的特制香辣油，你付出再多的合作費也不可能教你如何去制作香辣油，這是核心知識產權，任何人都不可能分享出來，使用了特制香辣油才能泡的出現撈的好味道。