成都蜀媽勞動職業(yè)技能培訓
用戶評分:5.0
主營業(yè)務(wù)：現(xiàn)撈鹵菜-涼菜熟食-米線面食-白案面點-夜宵燒烤-火鍋串串-特色川菜-快餐小吃
機構(gòu)類型： 課程展示
滿意度： 5.0分
機構(gòu)地址：成都
聯(lián)系方式： 15982499932
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課程分類
鹵菜在很多地方都被叫做醬肉，不同的地區(qū)制作手藝也不同，全國的鹵菜品種大概可以分為三大類，白鹵、紅鹵、糟鹵。這三大類之中代表性的就屬四川的紅鹵了，四川的紅鹵擁有色澤鮮亮、香味濃烈的特點，這是四川紅鹵可以再次改變工藝變出豐富多彩的地方特色品種的原因，四川的紅鹵在用來鹵的菜品上沒有太大的要求，所以四川的鹵菜的菜品尤其豐富。
正宗川式鹵菜：
紅鹵、白鹵、辣鹵、麻辣鹵、藤椒鹵
鹵菜技術(shù)培訓課程：
1、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法。
2、鹵菜香料的鑒別以及選配。
3、鹵菜配方及各種原料的標準用量。
4、糖色的炒制方法 。
5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。
6、鹵水制作中的注意事項。
7、紅鹵、白鹵、辣鹵的制作方法。
8、原料初加工和處理方法。
9、肉類的腌制和煮制時間的把握。
10、鹵制品各種食法及味型加工的全程工藝。
11、鹵菜湯料的保管和存放。
12、鹵制品的保存和二次變鮮方法。
13、紅油辣椒的香料配方與制作。
14、地方口味口感的調(diào)配
15、鹵菜拌料的制作(鹵菜干碟的制作)
四川的鹵菜很注重鹵水，一般鹵水都會一直長期使用，這是因為鹵水鹵制的菜品越多水中的膠質(zhì)就越多的原因，所以那些的鹵菜店都有一缸老鹵水，而且這些鹵水的年齡都是高大十幾年的，這樣的鹵水鹵制出的食物香味更加濃烈口感更加香醇
